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目的研究不同加工方法及加工后的存放对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响.方法我们选择淮南市舜耕菜市场蔬菜作为调查点,将青菜、芹菜在生、熟、腌三种不同烹调加工方法和熟菜在室温(14 ℃)和冰箱(4 ℃)中存放条件下的样品用磺酸萘乙胺比色法测定亚硝酸盐含量.结果青菜在三种不同加工方法下,亚硝酸盐含量随着存放时间均出现先下降后上升的现象,达48 h明显高于开始的亚硝酸盐含量.芹菜中亚硝酸盐含量则随时间继续下降,直到48 h仍有下降趋势.室温(14 ℃)与冰箱(4 ℃)保存,熟菜中亚硝酸盐含量差异均无显著意义.结论蔬菜中亚硝酸盐的变化可能与蔬菜中维生素C的含量及微生物的生长繁殖有关.
作者：梁斌；张玲
来源：中国基层医药 2003 年 10卷 1期
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